小寺慶子のレストラン予報｜浅草〈四川料理 巴蜀〉

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January 10, 2024 | Food | RESTAURANT FORECAST

歴史に着目した中国料理にロマンを感じるでしょう。

中華の多様性に着目する料理人が増えたことや世代交代の波もあって、ここ数年の日本の中国料理界は最盛期と言えるほどの勢いを見せた。2023年はこれまでの年に比べると目立ったニュースは少ないように思えたが、ここに来て “真打ち” が登場。

福岡で人気を集め、満を持して東京に進出。同業の料理人からも「中華の求道者」として一目置かれる荻野亮平シェフが営む〈四川料理 巴蜀〉では、中国の地域性にとどまらず、年代にフォーカスを当てた料理を追求。四川で、古いものを一掃して新しい文化を築こうという動きが活発化した1980年代から、伝統文化の見直しが推進された2000年までを荻野シェフは「食の黄金期」と表現。その時代を深掘りし、本場でも作られることがなくなった料理をコースで提供する。

揚げた米粉のスパイシーさにしびれる重慶の伝統料理や発酵唐辛子と一緒に煮た魚、塩とネギ、生姜などを揉み込み、ジューシーに仕上げた四川ダックなど “引き出し” は無限。2024年に昇り龍のごとく勢いを見せるはずだ。